La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nella pienezza delle sue forze, nè in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla
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Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi
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dire che, a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato
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opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
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(formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a
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Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promove la digestione.
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chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande
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ha prevalso, ed è giuocoforza subirlo. Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli l’acredine
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Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro
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La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta pratica
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e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un
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bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d’uovo e quando l’ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi
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; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e
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conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d’introdurne l’uso; eppure pel popolo e per chi non ha paura della
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altri ha giudicato mediocre e alcuno perfino come pessima l’ha rigettata. Allora vi torna a mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus
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Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
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La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
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fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l’acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo.
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, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
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tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
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cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
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tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime
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Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto che non ha assorbito
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L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
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Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità
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Alcuni usano di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero
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grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà
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Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
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invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l’oleosità che contiene, rammenta quella del maiale
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abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scendere in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e
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Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il
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La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
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La chiameremo stiacciata unta per distinguerla dalla precedente. Se quella ha il merito di riuscire più grata al gusto questa ha l’altro di una più
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ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una
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Dar l’offa al cerbero è una frase che ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non sono pochi oggigiorno, che danno la caccia alle
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nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a
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quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra al
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cucinata in tante mai le maniere, però ha lo stesso difetto del riso, di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco; ma nutre pochissimo
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più grande dei diplomatici, all’idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l’ha se lo forma esagerandone i meriti
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, non appartenendo io alla setta de’ pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non ha riparo, per amore o per forza bisogna
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fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella
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La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
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ribes, possono bastare per esso due o tre giorni di fermentazione contandoli dal momento che il frutto ha alzato. Se poi mi domandaste perchè questi
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del
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La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È
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, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.
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, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all’anno
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meno poetica ne’ suoi effetti perchè a me sembra che il thè deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d
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arrosto vi ha fatti prevaricare: a voi che con
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Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la
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Accademia della crusca
